Società: “CHEF” … NON SIGNIFICA CUOCO

Lemongrass su guacamole

Mio nonno, un saggio contadino del Trasimeno, soleva ripetere che i nomi sono conseguenza delle cose e non viceversa; quindi la parola tanto abusata “chef” significa capo  (non cuoco!), come l’abitudine pecoreccia di tanti videodipendenti sembra aver sancito. Viene il sospetto che la parola cuoco invece suoni riduttiva, poco onorevole, forse anche ingrata per un mestiere che in origine indicava il responsabile della cucina, aggregato ai servizi logistici al seguito delle salmerie militari, ad un personaggio, cioè, invisibile ma indispensabile, ricoperto da un’anonima fama, controllato da spie, affinché non manipolasse il cibo al seguito di eserciti, ovvero di gruppi di vacanzieri accaldati in ferie agostane e al più, il responsabile bonario di un caratteristica osteria di periferia, scoperta casualmente in un fine settimana vicino casa. Niente di tutto questo! Oggi all’udire la parola “chef” si capisce immediatamente che stiamo parlando di un guru, di un vero maestro di vita, un temutissimo califfo del buon gusto, una specie di maestà dei sapori, un artista del colore “impiattato”, un carissimo (nel senso economico) consigliere della futile alimentazione. L’Italia dei tempi moderni era un paese di buon gusto ma a buon mercato, dove la passione per la bellezza si sposava con un abitudine ad un cibo genuino, di semplice composizione, dal sapore rotondo e di pratico consumo anche se a scapito di un non adeguato supporto energetico: farina, pomodoro, sale, latte, patate e poco altro. Il consumo poi era confinato al solo ambiente domestico. Il benessere sociale ci ha, in seguito, abituato ad una saltuaria scappatella in un ristorante caratteristico vicino casa, non spesso però; non tanto per l’eccessiva spesa extra quanto piuttosto per un sospettoso dubbio: niente è meglio della mia cucina! Adesso, invece, una insipiente, subdola ma affaristica tendenza, che la televisione ha supportato, è entrato nell’immaginario collettivo, privo di veri leaders e di ideali,  una figura di profeta del benessere (?) alimentare, dove alla nutrizione di sostentamento è subentrato il concetto di filosofia della degustazione; niente più pranzo e cena ma regime dietetico dove lo chef dittatore impone la legge della cucina molecolare (e guai a chi ignora cosa sia!). Chef significa capo, cioè colui che comanda: allora per la precisione, chi comanda è il cliente che paga il conto (salatissimo!) e ordina il cibo che più gli aggrada. Il cuoco (non chef), che staziona nel suo palcoscenico naturale, la cucina (non pulpito), obbedisce e prepara le mie tagliatelle al ragù e non quei piatti dai nomi mistici usciti dalla fantasia di uno squilibrato seguace di Nietzsche o di un allegro bonzo birmano. C’è un diffuso senso di masochismo autopunitivo da parte di clienti (adulatori?) schiavi di un conformismo culinario privo di dubbi e perciò dilagante, che li porta a sottoporsi a lunghe ed estenuanti code (manco fosse l’ambulatorio privato di un celebre chirurgo) per assaggiare una gustosissima “beckiana ricciola allo yuzu, lemongrass su guacamole con macaron di soia” per il modico prezzo a tre cifre di euro. Vorrei invitare chi ancora conservi un briciolo di autonomia intellettuale e un refolo di dignità personale ad evitare la frequentazione di questi circoli culturali che sono diventati alcuni restaurant à la page, non per una rancorosa vendetta verso chi crede di essere investito dall’alto per attuare una bonifica culturale ed alimentare nei confronti di vecchi canoni retrò, quanto per dimostrare a tutti (anche a noi stessi) che il dissenso è libertà di crescere a pane, burro e marmellata.

MASSIMO CAPACCIOLA

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