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SULLE OLIVE E SULL’OLIO di Giovanni Batta

18 dicembre 2009

Cultura e tradizione sull’Extravergine DOP dell’Umbria

di Anita D’Alessandro

L’azienda agricola Batta vanta una lunga esperienza di generazioni di frantoiani, che si esprime attraverso gli ottimi olii extravergine che, anno dopo anno, Giovanni Batta ci offre, erede di una tradizione familiare iniziata nel 1923 da suo nonno e che tiene a sottolineare come la qualità dell’olio non è determinata soltanto dalla qualità dell’oliva, ma anche  e soprattutto per la modalità  di raccolta e di produzione. Infatti l’olio Extravergine di oliva prodotto dall’azienda Batta nasce sposando questi due fattori: qualità del prodotto ed estrema professionalità in fase di  estrazione.

Nei  suoi 15 ettari di oliveto specializzato e coltivato biologicamente sono messe a dimora 3.400 piante il cui assetto varietale è costituito prevalentemente dalla cultivar frantoio cui seguono dolce agogia, leccino e  moraiolo,  dalle quali nell’ultima campagna sono stati prodotti circa 60 ettolitri di ottimo  OLIO EXTRAVERGINE BIOLOGICO di cui una parte certificato anche DOP UMBRIA.

Pertanto da gran maestro dell’olio, ci introduce con sapienza ai segreti sulla cultura dell’olio in fase di raccolta e produzione. “È importante osservare il grado di maturazione e i tempi di raccolta per ottenere un gusto armonico dell’olio, le olive devono essere raccolte direttamente dall’albero, possibilmente non danneggiandole, ed evitare di ritardare la raccolta favorendo la caduta spontanea. Molto importante è il trasporto, in cassette areate, evitando i sacchi in tela o plastica, poiché  il rischio dello  schiacciamento, può innescare il processo di ossidazione e quindi bassa qualità finale”.

Altra fase di lavorazione fondamentale è da attribuirsi alla  molitura che deve essere effettuata dopo poco tempo dalla raccolta e con una sosta nel frantoio possibilmente non superiore alle 24-48 ore.  Tale processo è seguito immediatamente dalla gramolatura, che ha lo scopo di rimescolare la pasta d’oliva ottenuta in fase di molitura, per rompere l’emulsione fra olio e acqua e facilitarne la separazione nella fase successiva. I tempi di questa fase devono essere molto brevi perché si innescano subito reazioni chimiche che se prolungate portano al deterioramento dell’olio.

Dalle olive raccolte troppo acerbe si ottiene un olio dal gusto amaro-piccante, invece, dalle olive troppo mature si ottiene un olio con poco fruttato e con un gusto più dolce. Sottolinea Giovanni Batta, “che l’amaro piccante dell’olio è dato dalla presenza degli antiossidanti naturali come i polifenoli, tocoferoli, carotenoidi, vitamina E, etc, che aiutano a combattere i radicali liberi, e quindi a rallentare l’invecchiamento delle cellule del nostro corpo”. Senza dimenticare che sono anche apportatori del colesterolo buono, il cosiddetto “spazzino delle arterie”, che ci aiuta a prevenire le  malattie cardio-vascolari.

Più un olio contiene antiossidanti, più presenta queste caratteristiche: colore dell’olio tendente al verde; gusto dell’olio con amaro – piccante accentuato;

fruttato dell’olio intenso “odore-profumo che ricorda il frutto fresco”;

Il tutto si traduce in una maggiore conservabilità dell’olio ed in un eccellente prodotto dalle proprietà benefiche, quale risulta essere l’olio extravergine d’oliva del Frantoio Batta.

Esperienza,  qualità e tradizione, tutti ingredienti che meritano di essere apprezzati e condivisi, e per questo sono gradite visite dove vengono illustrati i processi di lavorazione, e invitiamo gli appassionati a chiamarci per concordare incontri all’interno dell’Azienda.