OSSO DEL PROSCIUTTO CON FAGIOLI E PATATE

di Elena Proietti

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Visto che ho appena iniziato ad andare in palestra, per ovvi motivi… Ovvero evitare di rotolare se mai dovessi inciampare, qui a casa si sta mangiando sano. Per esempio stasera quiche al brie, fontina, taleggio con pezzettini di salciccia, giusto per darvi un’idea ! In realtà non sono davvero così grassa come dico, e non si mangia sempre così a casa mia… Però a casa mia si cucina, si mette attenzione e tempo nella preparazione di ogni pasto. Domani ad

Cantina Cutini

esempio mangeremo qualcosa per cui ci vogliono almeno dieci ore di preparazione. Ormai avrete ben capito che mi piace mangiare solo cose di cui conosco la provenienza, anche perché vivendo in campagna me lo posso anche permettere. In questi giorni abbiamo finito un prosciutto, uno dei nostri, fatto in casa e fatto alla maniera umbra ovvero salato da mangiare col pane sciocco. Ovviamente saprete bene che quando si arriva all’osso diventa difficile tagliare anche quello, per cui il prosciutto si gira e si comincia a tagliare dall’altra parte, tra l’altro una delle migliori occasioni per fare la torta al testo. Ma quando ormai il siamo alla fine di questa delizia, sapete cosa fanno le famiglie contadine? Ebbene signori mangiano il prosciutto rimanente stufato con patate o fagioli…

Ecco domani mangerò l’osso del prosciutto con le patate.

Si mette a bagno l’osso e lo si lascia in ammollo per un paio di giorni. A questo punto si pulisce da eventuali irrancidimenti e si mette a bollire in una pentola capiente schiumando man mano per almeno un paio di ore. Passate due ore si scola e si lava sotto l’acqua corrente. Si rimette di nuovo a bollire con acqua fredda fino a quando la cotenna e la carne rimasta non si bucano facilmente. Si passa ancora sotto l’acqua corrente e si pulisce e si taglia a dadini. Non so se lo

olio San Potente

avete mai assaggiato, ma il prosciutto così è veramente  buono anche se molto filaccioso,  e passatemi il termine, lo so che si dovrebbe scrivere tenace, ma non rende affatto l’idea. Ora vanno capate e tagliate a pezzi anche le patate, in pezzi non troppo piccoli, si prepara un fondo con sedano carota e cipolla e olio. Soffritto il fondo di cottura si aggiungono le patate e si fanno insaporire, si butta il prosciutto tagliato a dadini, si  fa andare per qualche minuto e infine si unisce la passata di pomodoro. Si fa andare allungando con acqua bollente salata fino a cottura delle patate, il sugo va assaggiato e aggiustato di sale e pepe solo alla fine pepe e sale perché altrimenti potrebbe risultare toppo salato. Un piatto decisamente contadino,  con un sapore caratteristico e da accostare a un buon bicchiere di vino.

 

 

 

L’Umbria delle tradizioni millenarie, i sapori della storia: La torta al testo.

di Elena Proietti

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Torta sul Testo

Guardandoci intorno ancora oggi possiamo vedere quanto la verde Umbria sia legata alle tradizioni. Con i suoi paesini da cartolina,come Spello, Trevi o Bevagna, che si ergono come gemme da un terreno ricco di doni della natura, il nostro territorio appare come cristallizzato nel tempo. Passeggiando tranquillamente possiamo ovunque ritrovare le vestigia di un passato a volte difficile a volte glorioso. Ancora oggi nella nostra ricchissima tradizione culinaria sopravvivono ricordi dell’era degli etruschi e dei romani che per primi colonizzarono con tracce significative l’Umbria. La gente umbra, quella vera, ama i sapori semplici e ruvidi della terra, i sapori dei suoi insaccati, dei suoi formaggi e delle erbe selvatiche. E da queste rustiche abitudini nasce uno dei cibi più rappresentativi e antichi dell’Umbria: la torta al testo. Sin dall’antichità si era, infatti, usi mangiare pani impastati con varie farine e cotti su testi arroventati. All’inizio erano focacce di farina di farro o altri cereali selvatici miscelati con l’acqua e cotti sulle pietre dei bivacchi. Nel tempo il pane da azzimo (ovvero non lievitato), tipico delle culture non stanziali divenne un pane come lo conosciamo oggi lievitato, alto e soffice. Qui da noi la torta rimase un punto fermo,ogni famiglia conserva la sua ricetta e per ogni occasione c’è una torta a cui vengono aggiunti ingredienti “ speciali”. Per la Venuta ad esempio (8 Dicembre ) si aggiungono dadini di pancetta cruda conditi prima con sale e pepe in abbondanza; quando invece le famiglie ammazzavano il maiale ( grande vera occasione di mangiate ) con i residui dello strutto sfritti nello stesso si ottenevano gli sfrizzoli ,che venivano aggiunti alla farina e impastati con un po’ di pecorino. Oltre a questo poi la torta era servita in genere accompagnata dalle erbe selvatiche,come le casselle o i raponzoli, la cicoria, i crispigni, il tarassaco e le rapastelle. Che venivano pazientemente puliti dalle donne, lessati e ripassati in padella con olio e aglio. Era il pane tipico con cui si mangiavano le salcicce, magari ancora da essiccare, si spaccava una fetta di torta e si farciva ,il calore del pane cuoceva in parte la carne.

Per quanto riguarda la ricetta nulla di più semplice  500 gr di farina, Acqua per impastare, Bicarbonato o una cartina salata. Circa un cucchiaino. Dopo aver mescolato gli ingredienti fino a ottenere una pasta liscia elastica e morbida che sia setosa sotto le mani. Stendere col matterello fino a ottenere un disco alto circa un centimetro delle dimensioni del testo circa. La bontà di questa focaccia sta nella perfetta cottura. Il testo deve essere arroventato al punto giusto, una prova che le massaie fanno ancora oggi è buttarci sopra un pizzico di farina e se questa diviene color oro vuol dire che è ora di cuocere la torta! Messa la torta sul testo va bucata con i rebbi della forchetta e rivoltata la prima volta solo quando sarà  color avorio, si procede con la cottura fino a quando l’impasto non sarà perfettamente asciutto all’interno.

La crosta deve essere color oro e saprete che è cotta anche dal profumo che sprigiona. A questo punto basta solo spaccarla e farcirla col prosciutto saporito di Norcia, con una delle nostre salcicce e l’erba campagnola e avremo un piatto da re.

* Sagrantino della cantina Cutini