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Per favore, non chiamatemi scamorza con ironia, sono cosi buona!!!

26 novembre 2011

di Kinova

La scamorza è un formaggio a pasta semicruda e filata prodotto con latte intero vaccino, o latte misto di vacca e di pecora. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale delle regioni Campania, Abruzzo, Molise e Puglia., ma è consumato indifferentemente in tutta Italia.

Dopo la pastorizzazione del latte, si procede all’inoculo di fermenti e all’aggiunta del caglio. La coagulazione richiede un tempo di 20-40 minuti a una temperatura di 30°-35°C. La cagliata ottenuta viene rotta fino a ridurla in granuli della dimensione di una nocciola e viene lasciata depositare sul fondo della caldaia.

Dopo alcune ore di maturazione la pasta, tagliata in liste di circa un cm di spessore, viene immersa in acqua a 75°-85°C e filata. A filatura terminata si procede alla formatura, modellando la pasta in modo da conferirle una forma a sfera con collo e una testa. Dopo un raffreddamento in acqua corrente, le forme sono poste in salamoia per circa mezz’ora. Le forme asciugate vengono quindi legate a due a due con fibre vegetali e poste a stagionare.

Dopo una quindicina di giorni di maturazione la scamorza è pronta per il consumo. Può anche essere sottoposta ad affumicatura. Il prodotto finito ha una pasta più consistente della mozzarella, ma sempre morbida e burrosa. La crosta è liscia, sottile e di color bianco avorio, mentre quella affumicata è di color giallo tendente all’ocra.

Nonostante il modo di dire “sembri una scamorza” per riferirsi ad una persona con ironia neanche tanto sottile (le fette di scamorza infatti sono più gustose se tagliate dello spessore di almeno un centimetro e mezzo), questo è uno dei prodotti più versatili della cucina italiana, di cui vi regaliamo in calce una squisita proposta culinaria, la SCAMORZA IMPANATA

Ingredienti per 4 persone:, ° una scamorza di medie dimensioni, ° 4 uova, ° pan grattato, °sale e pepe, ° olio extravergine d’oliva

Procedimento: ° Tagliare la scamorza a fette non troppo sottili, ° Immergere le fette tagliate nelle uova precedentemente sbattute, ° Passare poi le fette nel pan grattato, ° Ripassare nuovamente le fette prima nell’uovo e poi nel pangrattato, ° Friggere le fette nell’olio ben caldo

buon appetito