Archive for the ‘Cucina, le ricette della tradizione umbra e italiana’ Category

Società: “CHEF” … NON SIGNIFICA CUOCO

22 agosto 2016
macaron

Lemongrass su guacamole

Mio nonno, un saggio contadino del Trasimeno, soleva ripetere che i nomi sono conseguenza delle cose e non viceversa; quindi la parola tanto abusata “chef” significa capo  (non cuoco!), come l’abitudine pecoreccia di tanti videodipendenti sembra aver sancito. Viene il sospetto che la parola cuoco invece suoni riduttiva, poco onorevole, forse anche ingrata per un mestiere che in origine indicava il responsabile della cucina, aggregato ai servizi logistici al seguito delle salmerie militari, ad un personaggio, cioè, invisibile ma indispensabile, ricoperto da un’anonima fama, controllato da spie, affinché non manipolasse il cibo al seguito di eserciti, ovvero di gruppi di vacanzieri accaldati in ferie agostane e al più, il responsabile bonario di un caratteristica osteria di periferia, scoperta casualmente in un fine settimana vicino casa. Niente di tutto questo! Oggi all’udire la parola “chef” si capisce (more…)

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Gubbio: nasce il progetto europeo Big Foot per facilitare il dialogo tra vecchie e nuove generazioni

9 marzo 2013

Nasce nel gennaio del 2011 il progetto “Big Foot – Crossing generations, crossing mountains” finanziato dalla Comunità Europea col supporto del Programma di Formazione Permanente LLP – Grundtvig che si pone come obiettivo la prevenzione della marginalizzazione generazionale ed economica nelle zone di montagna attraverso l’apprendimento Intergenerazionale nella comunità ed il dialogo tra le generazioni. Il progetto si pone come obiettivo valorizzare le competenze di ciascuna generazione e di incoraggiare e facilitarne il trasferimento, dove le tradizioni, il valore dei prodotti locali ed il patrimonio immateriale della comunità fanno da fil rouge, per un equilibrio tra lo sviluppo economico, (more…)

IL PASTO FUORI CASA? QUESTIONE DI GUSTO E …SALUTE

11 giugno 2012

Esiste un modo per farsi del bene mangiando con gusto? Ci sono professionisti in grado di preparare pietanze che oltre che al nostro palato portino beneficio anche alla nostra salute? Possiamo stare tranquilli per la nostra salute quando andiamo a mangiare fuori casa? La risposta a queste domande è….DA OGGI SÌ con Cucina Wellness!!! Consumare pasti fuori casa oggi (more…)

LA FORMAZIONE NUTRIZIONALE IN CUCINA È DI SCENA A FABRIANO

23 aprile 2012

Formazione nutrizionale in cucina, ce n’è veramente bisogno? La risposta è Sì.

Relais Il Marchese del Grillo – Fabriano (AN) – da lunedì 21 a venerdì 25 maggio

Oggi la salute passa dalle mani dei cuochi e poter servire piatti che oltre ad essere golosi e fedeli alle nostre tradizioni sono anche sani, bilanciati e anti-aging non è più un sogno, un’ utopia, ma sta diventando realtà. Spesso, troppo spesso, nel definire una preparazione gastronomica, un ingrediente, una tecnica di preparazione, come sani ci si affida al sentito dire, alle mode del momento o alle enfatizzazioni del mercato, elementi che però molto volte risultano essere poco fondati scientificamente. Oppure si pensa che basti cucinare con materie prime di qualità. Si potrebbero fare numerosi esempi sull’argomento. Uno dei più eclatanti degli ultimi anni è quello del mirtillo. Questo frutto per molto tempo ritenuto uno degli alimenti antiossidanti per eccellenza, è stato scientificamente dimostrato di recente che di antiossidante ha ben poco. Questo perché il contenuto in antiossidanti nei mirtilli, e quando parliamo di antiossidanti ci riferiamo principalmente ai tre che in vivo svolgono una reale e potente azione antiossidante ovvero: vitamina C, una delle otto forme della vitamina E e il licopene, è veramente molto basso e viene ancora più diminuito dai trattamenti termici (nel caso della vitamina C). Il mirtillo è ricco di flavonoidi la cui azione antiossidante è efficace solo in vitro ma quando vengono somministrati a un essere umano, le cose cambiano anche anche perchè il loro assorbimento è molto limitato. La necessità è quindi quella di coniugare l’arte gastronomica con le basi scientifiche della nutrizione, per poter avere nello stesso piatto gusto e proprietà salutari. Per questo nasce Cucina Wellness e, ideata dalla dott.ssa Chiara Manzi, e con lei, Lo Chef del Futuro o meglio The Chef of The Future. E’ questo il nome del centro di alta formazione, inserito nella emozionante cornice del Relais Marchese del Grillo di Fabriano, dedicato ai cuochi che vogliono intraprendere un percorso formativo per raggiungere la certificazione di Cuoco Wellness. Il Cuoco Wellness è un professionista che sa unire alla sua abile capacità di creare piatti golosi, la scienza della nutrizione per realizzare ricette gustose e salutari. Durante il corso i cuochi, faranno propri gli argomenti di base della scienza della nutrizione applicata alla cucina che rappresentano le basi scientifiche della Cucina Wellness e diventano così in grado di tradurre la ricerca scientifica in piatti fumanti. Il corso è fondamentale per tutti coloro che intendono guardare avanti e attribuire alla cucina e ai loro piatti un valore aggiunto, che è quello di soddisfare il bisogno di benessere dei propri clienti.

L’appuntamento per il Primo Corso di alta formazione per Cuoco Wellness presso il Relais Il Marchese del Grillo, di Fabriano è da lunedì 21 a venerdì 25 maggio. Seguiranno altre edizioni nel corso del 2012.

Ufficio stampa. E-mail press@cucinawellness.com; www.cucinawellness.com

Per contattare Chiara Manzi: c.manzi@cucinawellness.com ; Tel. 329 7064863

Nuove professioni: “Progetta e Realizza” il tuo futuro con Formazione Design

14 marzo 2012

Elisabetta Cirilli

Formazionedesign e’ un Centro Studi che opera in vari settori, dal Design d’Interni all’Ambiente & Ecologia, dalla Fotografia Professionale all’Arte della Cucina. La Scuola eroga Corsi di Formazione Professionale con percorsi didattici mirati, metodo di studio efficace e tutta l’esperienza di docenti formatori sempre attenti alle esigenze dei partecipanti,

di Francesco La Rosa

Per saperne di più chiediamo a Elisabetta Cirilli, responsabile del progetto.

Vogliamo parlare di cucina?

Arte della Cucina propone corsi on line di cucina utilizzando anche dispense e video ricette, con argomenti stimolanti, divertenti, adatti a coloro che vogliono conoscere e imparare ad eseguire ricette, ideali per ogni occasione. Molto interessante è il corso per celiaci e intolleranti al lattosio, spesso succede nelle famiglie di avere delle persone con questi problemi e quindi questo corso può essere un aiuto importante per chi deve inventarsi tutti i giorni un menù adatto. Durante il corso mettiamo a disposizione on line uno chef per eventuali chiarimenti o perfezionamenti.

Anche i corsi di Architettura di Interni sono on line?

Si , li facciamo sia  in sede che a distanza, e ci occupiamo di formazione per progettisti sia in ambito civile che commerciale, questo è sicuramente un settore privato, infatti le qualifiche sono rilasciate da enti privati che si avvalgono di specialisti di alta professionalità. La didattica nei corsi in sede è mirata alla pratica, compresi sopralluoghi nei cantieri oltre alla teoria in aula, per i corsi on line invece, un tutor segue gli alunni in tutte le loro esigenze.

Chi sono i corsiti ideali per voi?

Tutti quei giovani che intendono iniziare una nuova professione con una preparazione di base adeguata.

Interessante mi sembra anche  il corso di fotografia, come lo proponete?

E’ un corso organizzato esclusivamente in sede, coloro che amano la fotografia da privati o che intendono perfezionarsi per accedere ad una professione, imparano ad eseguire foto digitali e fotoritocco, ci affidiamo alla collaborazione di un docente che invita i corsisti nel proprio laboratorio e studio di posa, e mette a disposizione anche modelle per foto di moda.

Ultimo, ma sicuramente non meno interessante e molto attuale è il corso di Educazione Ambientale…

La nostra mission è quella di formare Ecomanager, dei veri consulenti ambientali per le aziende, una nuova figura professionale per la gestione dei rifiuti….

Può specificare meglio?

Sono corsi che mirano ad insegnare il rispetto e l’educazione ambientale, la gestione dei rifiuti, protocolli di legge da rispettare, e quindi essere aggiornati sulle normative di settore.

A chi è rivolto?

I corsisti ideali sono neolaureati e giovani, ma anche dipendenti di aziende che hanno questo problema specifico da risolvere.

Per la gestione dei rifiuti c’è anche una forte necessità di conoscenza da parte dei privati, avete corsi specifici per questo?

Si certo, il corso Donna e Ambiente intende rispondere alla domanda sempre più forte di informazioni per la gestione della casa rispettando le regole dell’ecologia, e ovviamente si rivolge alle donne, ma aggiungerei anche corsi per l’educazione ambientale rivolti alle scuole medie ed elementari sulle problematiche di inquinamento aria, acqua ecc. Anche per i corsi sull’ambiente mettiamo a disposizione un tutor al quale tutti i partecipanti si possono rivolgere per tutte le problematiche che possono emergere.

Chi fosse interessato come può contattarvi?

Presso la nostra sede di Ponte San Giovanni via Manzoni 82 o telefonando al 075 39 43 44

Oui, je suis Charlotte! – La letteratura dei sensi

5 marzo 2012

di Costanza Bondi

Ti ho osservata, Charlotte… quando con le tue mani affusolate, dalle unghie curate e di fresco laccate, hai preso le uova delicatamente e, con la stessa suadenza che si conviene quando si accarezza chi si ama, hai separato i tuorli dagli albumi e li hai lavorati con tutta la grazia di cui solo tu sei capace, uniti allo zucchero: 100 grammi, per la precisione, infiniti granelli, per la mia squisita emozione.

Quando spumosi divennero i tuorli, così candidi da sembrare la morbida ovatta con cui la sera sei solita struccarti, mia splendida Charlotte, vi hai versato poco a poco il latte bollente, ¼ di litro, e hai fatto cuocere il composto a fuoco basso, così lento come il desiderio di chi aspetta l’amore, senza mai smettere di mescolare, con l’arte della tua maestria che lo rinfocola sempre più, questo desiderio, e soprattutto… senza mai far raggiungere il bollore! Come ti muovi tra i fornelli, mia desiderata Charlotte, non smetterei mai di guardarti incantato, mentre, regale, avanzi in cucina con la stessa leggiadria che, la notte, hai tra le morbide lenzuola… Hai ritirato la crema dal fuoco quando ha iniziato a ispessirsi, vi hai unito la colla di pesce prima bagnata con cura e con amore sciolta in acqua tiepida. Mi hai fatto tornare alla mente il ricordo di quando, nella vasca, dolcemente mi lavavi i capelli, mia sensuale Charlotte!

Hai inumidito con acqua zuccherata lo stampo da dolce, per poi foderarlo, dal fondo alle pareti, con i friabili savoiardi. Hai unito delicatamente alla crema raffreddata, ormai sbollentitasi come un amante che troppo attende, la metà di 200 cl della panna montata. Nel versare il composto nello stampo, quando hai coperto tutto il dolce con gli altri biscottini rimasti, ho percepito con gli occhi, e sentito con tutto il mio corpo, lo stesso brivido caldo di quando, prima di uscire, ti aggiusti il cappello sui tuoi capelli setosi: hai fatto la stessa mossa con la mano, mia dolce Charlotte, che sai quanto amo…

Con dovizia, hai riposto in frigorifero il dolce per due ore: un’immensità di tempo, per un amante che deve attendere, nell’attesa di un piacere che, però, è essa stessa piacere. Ma è nel momento in cui hai decorato il dolce con il resto della panna montata, mia sublime Charlotte, che sono morto, lì, ai tuoi piedi, già assaporandomi il gusto di ciò che stavo per gustarmi… il gusto di ciò con cui stavi per deliziarmi…

Ingredienti per 6 persone: – 100 grammi di savoiardi – 200 centilitri di panna montata per la crema: – 3 tuorli – ¼ di latte – 10 grammi di colla di pesce – 100 grammi di zucchero

Poesie e scritti protetti dai diritti d’autore – copyright © women@work 2009/2010/2011/2012 – ai sensi della Legge 22 aprile 1941 n.633 e sue modificazioni: ne è vietata qualsiasi riproduzione, totale o parziale, nonché qualsiasi utilizzazione in qualunque forma, senza l’autorizzazione degli autori, delle autrici o della coordinatrice del progetto.
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Per favore, non chiamatemi scamorza con ironia, sono cosi buona!!!

26 novembre 2011

di Kinova

La scamorza è un formaggio a pasta semicruda e filata prodotto con latte intero vaccino, o latte misto di vacca e di pecora. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale delle regioni Campania, Abruzzo, Molise e Puglia., ma è consumato indifferentemente in tutta Italia.

Dopo la pastorizzazione del latte, si procede all’inoculo di fermenti e all’aggiunta del caglio. La coagulazione richiede un tempo di 20-40 minuti a una temperatura di 30°-35°C. La cagliata ottenuta viene rotta fino a ridurla in granuli della dimensione di una nocciola e viene lasciata depositare sul fondo della caldaia.

Dopo alcune ore di maturazione la pasta, tagliata in liste di circa un cm di spessore, viene immersa in acqua a 75°-85°C e filata. A filatura terminata si procede alla formatura, modellando la pasta in modo da conferirle una forma a sfera con collo e una testa. Dopo un raffreddamento in acqua corrente, le forme sono poste in salamoia per circa mezz’ora. Le forme asciugate vengono quindi legate a due a due con fibre vegetali e poste a stagionare.

Dopo una quindicina di giorni di maturazione la scamorza è pronta per il consumo. Può anche essere sottoposta ad affumicatura. Il prodotto finito ha una pasta più consistente della mozzarella, ma sempre morbida e burrosa. La crosta è liscia, sottile e di color bianco avorio, mentre quella affumicata è di color giallo tendente all’ocra.

Nonostante il modo di dire “sembri una scamorza” per riferirsi ad una persona con ironia neanche tanto sottile (le fette di scamorza infatti sono più gustose se tagliate dello spessore di almeno un centimetro e mezzo), questo è uno dei prodotti più versatili della cucina italiana, di cui vi regaliamo in calce una squisita proposta culinaria, la SCAMORZA IMPANATA

Ingredienti per 4 persone:, ° una scamorza di medie dimensioni, ° 4 uova, ° pan grattato, °sale e pepe, ° olio extravergine d’oliva

Procedimento: ° Tagliare la scamorza a fette non troppo sottili, ° Immergere le fette tagliate nelle uova precedentemente sbattute, ° Passare poi le fette nel pan grattato, ° Ripassare nuovamente le fette prima nell’uovo e poi nel pangrattato, ° Friggere le fette nell’olio ben caldo

buon appetito

Premio “Tartufo di Gubbio” vince lo svizzero Alessio Rossi

14 novembre 2011

Concluso con la vittoria dello chef a 5  stelle italo-svizzero Alessio Rossi, del ristorante “La Veranda” dell’Hotel Splendide Royal sul lago di Lugano, il terzo concorso gastronomico “Tartufo di Gubbio” promosso dal Comune di Gubbio, con la collaborazione della Comunità Montana AltaUmbria e Gubbio Fa Centro e organizzato da E20comunicazione.

Spezzatino in crema di cipolle e tartufo nero

11 maggio 2011

di Elena Proietti

http://oracolodiapollo.blogspot.com/

Siamo malgrado gli sbalzi climatici in primavera e ieri passeggiando nel mio orticello ho notato le cipolline fresche. In terra umbra sarebbe un peccato aspettare che diventino un bel bulbo acre e pungente dalle mille proprietà. Quindi ho pensato bene di preparare per tutti noi una ricetta nata per caso. Un bello stracotto di vitello e maiale in crema di cipolle, con tartufo. Tutti prodotti della nostra terra e che raramente vengono accostati,provate questo strano abbinamento vi lascerà entusiasti. Innanzi tutto Fatevi preparare dal vostro macellaio un bello spezzatino metà di vitello e metà di maiale, non posso indicare le quantità precise ma all’incirca 100 gr a persona. Lavate lo spezzatino,e fatelo saltare in una padella con una noce di burro e un pizzico di pepe. Niente sale mi raccomando,aggiungete una carota e un po’ di sedano e fatelo andare fino a che avrà tirato fuori un po’ d’acqua. Mentre la carne è sul fuoco con un apposito attrezzo affettate sottilmente le cipolle, ne dovrebbero bastare circa mezzo chilo, devono essere tagliate a rondelle sottili,si devono completamente disfare nella cottura. Ora togliete la carne dal fuoco,eliminate l’acqua della carne e sedano e carota, aggiungete ancora un po’ di burro nella pentola e buttate le cipolle,non devono soffriggere,ma solo appassire,appena avranno ceduto parte dei propri liquidi salate carne e salsa,ma non troppo. Attenzione al sale mi raccomando deve essere dosato in maniera equilibrata altrimenti il piatto risulterà o dolciastro o troppo saporito e quindi comunque immangiabile. Fate andare a fiamma bassissima per circa dieci minuti e poi aggiungete un bicchiere di latte o comunque quel che serve a coprire la carne. Fate bollire a lungo e lentamente come se fosse uno stracotto aggiungendo eventualmente altro latte. Fate ritirare la salsa, togliete la carne e frullate accuratamente la crema di cipolle, aggiungete un micron di noce moscata e abbondante tartufo nero grattugiato,portate per un attimo ad ebollizione,solo ed esclusivamente per sprigionare l’’aroma del tartufo e servite sulla carne…. Divino…. Bonne appetit con i prodotti della nostra terra una ricetta che sa di internazionalità…

CUCINA, LE RICETTE DI MARINELLA

5 maggio 2011

Marinella Ragni

ROLLE’ DI SFOGLIA CON ROMBO E SALMONE

Ingredienti per 4 persone

500 gr di farina, 6 uova, 1 rombo da 500 gr, 1 trancio di salmone da 300 gr, 600 gr di pomodori maturi, aglio, 8 foglie di basilico, olio d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparare la pasta nel modo tradizionale. Ricavare una sfoglia rettangolare molto grande, lasciare riposare. Pulire bene il rombo e ricavarne dei filetti che lascerete sgocciolare, pulire bene il trancio di salmone, tamponare delicatamente con un canovaccio da cucina.

Tagliare il salmone e il rombo a fettine sottili da sistemare in 2 strati sulla sfoglia già spennellata con il tuorlo d’uovo.

Condire il tutto con sale e pepe, arrotolare la sfoglia formando un cilindro.

Portare a bollore in una casseruola con acqua salata, immergere il rotolo e lasciare cuocere per circa 20 minuti.

Pulire i pomodori e condirli in una terrina con olio, aglio,basilico, sale e pepe.

Scolare il rotolo,tagliare il rollè a fette, disporre su un piatto di portata e condire con i pomodori e il trito preparato in precedenza.

E dopo? Un sorbetto al limome.

CUCINA. LE RICETTE DI MARINELLA

20 aprile 2011

Marinella Ragni

RISOTTO ALLO CHAMPAGNE E FRAGOLINE DI BOSCO

di Marinella Ragni

Preparazione:

Sciogliere in un tegame 50 g di burro, unendo la cipolla tritata finissima e mescolare facendola rosolare a fuoco lento, senza lasciarle prendere colore. unire il riso e tostarlo a fuoco vivace, aggiungere lo champage e attendere l’evaporazione. coprire il riso con il brodo e cuocere mescolando di tanto in tanto. quando il risotto è quasi prontp unire le fragoline (conservndone alcune per la decorazione finale), la panna. il parmigiano, il burro, e mantecare bene per raggiungere la cottura desiderata. servire spolverizzando con il pepe e aggiungendo alcune fragoline.

Ingradienti per 4 persone

320 g di riso

2 cestini di fragoline di bosco

2 dl di panna fresca

20 g di cipolla tritata

4 dl di champagne

2 dl di brodo

40 g di parmigiano grattugiato

100 g di burro

sale e pepe q.b.

Alle Tre Vaselle di Torgiano, Chef per una sera. Tre chef speciali per una serata speciale

18 aprile 2011

Le ricette del TRIO DEL DONCA scelte e interpretate dal Trio medesimo.

Con il commento di SANDRO ALLEGRINI – Mercoledi, 20 aprile 2011

L’atmosfera esclusiva di un locale di charme, un menu scelto con attenzione e sapienza, la freschezza dei prodotti del territorio, l’estro e la simpatia di un personaggio speciale. Al ristorante Le tre Vaselle, storico locale nel cuore di Torgiano, vari personaggi del mondo della cultura e della vita pubblica umbra si improvvisano… chef per una sera.

Per la serata del 20 aprile Fausta Bennati, Leandro Corbucci e Gian Franco Zampetti, gli straordinari interpreti della tradizione letteraria perugina noti al pubblico come Trio del Donca, presenteranno i propri “piatti del cuore”. A commentarli, il rigore e la simpatia di Sandro Allegrini, scrittore, giornalista, critico letterario, attento custode e acuto osservatore della cultura umbra. L’iniziativa, che gode del patrocinio dell’Accademia della Cucina Italiana, Delegazione di Perugia, è liberamente ispirata alla trasmissione TV Chef per un giorno

Info e prenotazioni

Le tre Vaselle resort&spa – Via Garibaldi 48 Torgiano

Prenotazioni entro le 12.00 del 20 aprile:

075 9880447 3vaselle@3vaselle.it

Prezzo promozione: 35,00 Euro


FRITTATA CON ASPARAGI, ANTICIPO D’ESTATE…O PRIMAVERA?

12 aprile 2011

di Elena Proietti

http://oracolodiapollo.blogspot.com/

In questo insolito anticipo di estate il sole ci ha regalato un’effimera abbondanza di saporiti asparagi e di conseguenti raccoglitori. L’umbro, quello vero, appena vede una “ sperella de sole”  come dicono i nostri vecchi, si arma di coltello ed esce per la prima raccolta della stagione. Intanto va detto che l’asparagina o sparago selvatico è una pianta della famiglia delle liliacee, di cui generalmente si mangiano solo i turrioni,ovvero la parte terminale dei germogli,che vanno comunque raccolti molto presto, prima che diventino legnosi e che diano origine a un intricato e pungente cespuglio. L’asparago ha una spiccata attività diuretica e ha una azione remissiva della candida,viene usato nella cura della gotta e dei reumatismi.

Ma noi poveri e comuni mortali lo conosciamo soprattutto per l’uso che se ne fa in cucina,dai risotti alle tagliatelle, buonissimi anche solo scottati e conditi in pinzimonio, vale davvero la pena di rovinarsi un po’ le manine per andare a raccoglierli. Camminando sulle pendici delle nostre terre non è insolito in questo periodo infatti vedere vere e proprie orde di raccoglitori della domenica, facilmente distinguibili da quelli seri per il contenitore che usano.

Volete sapere come si fa a distinguere un vero conoscitore da chi esce occasionalmente a fare una passeggiata con l’idea di farsi una frittata?

Controllate il contenitore in cui mette gli asparagi… uno a dieci l’inesperto si riconoscerà dalla busta di plastica che gli pende dalle mani, mentre chi frequenta abitualmente le campagne avrà un bel tascapane capiente in cui gli asparagi saranno perfettamente adagiati non prima di essere stati legati con un rametto di ginestra in piccoli fasci o in alternativa con una manciata di gramigna attorcigliata . Altra differenza ? A parità di tempo trascorso nella ricerca il secondo avrà raccolto minimo il doppio di saporiti asparagi rispetto all’ignaro cittadino. Malgrado questo per entrambi il fine rimane lo stesso, ovvero farsi una sana mangiata di questa saporita verdura. Come? Bhè che dire ci sono infiniti modi per cuocere gli asparagi, in primis lessati al dente, altrimenti perdono sapore e diventano di consistenza acquosa, e poi conditi in pinzimonio o ripassati in burro e parmigiano, o ancora stesi su un letto di besciamella ricoperti di formaggio e poi fatti dorare in forno.

Oppure, ed è il modo che noi umbri sicuramente preferiamo, si spezzano con le dita in pezzetti lunghi come la falange di un dito,e poi si stufano in olio caldo portandoli lentamente a cottura, si può aggiungere aglio e un pizzico di peperoncino, ma chiaramente queste sono solo varianti sul tema, a questo punto potete scegliere di usare gli asparagi così stufati per preparare dei magnifici primi piatti o in alternativa aggiungere direttamente nella stessa padella delle uova sbattute e salate, per preparare una  profumatissima frittata… la mia preferita….

Buona passeggiata e buon appetito.

LE RICETTE DELLA CUCINA ITALIANA

31 marzo 2011

RISOTTO AL TARTUFO

Marinella Ragni

di Marinella Ragni

Preparazione:

Pelare e tritare finemente la cipolla, quindi metterla ad imbiondire in una casseruola con una parte di burro. Unire il riso, farlo tostare, bagnando con il vino bianco, e lasciarlo asciugare.

Proseguire la cottura, aggiungendo il brodo poco alla volta. A cottura ultimata, unire fuori dal fuoco il restante burro, il parmigiano grattugiato e mantecare bene. Far riposare per un minuto.

Ingredienti per 4 persone:

300g di riso superfino Arborio,

1,5 litri di brodo,

50g di burro,

mezza cipolla,

1 bicchiere di vino bianco,

1 tartufo bianco,

50g di parmigiano,

sale q.b.

Servire guarnendo con sottili lamelle di tartufo e qualche fungo a piacere.

Cucina umbra, le frittelle di San Giuseppe

22 marzo 2011

di Elena Proietti

http://oracolodiapollo.blogspot.com/

Finalmente è arrivata la primavera, deve aver avuto qualche problema però, perché a quanto pare si è scordata di portarci quel tiepido solicillo che ci scalda il cuore. Per quanto mi riguarda ne sento tutti gli effetti fra cui i tipici cambiamenti di umore e la sensazione di stare per addormentarsi da un momento all’altro che si accompagna a questo avvio di stagione e, infatti, sono perennemente in ritardo in tutto quello che faccio,ve ne accorgerete presto e soltanto leggendo quello che sto scrivendo. Per questa volta, infatti, vorrei presentare un dolce che pur non essendo propriamente tipico in quanto presenta ingredienti di assoluta non provenienza umbra è comunque diventato il simbolo della giornata di San Giuseppe a cui erano tanto devoti in passato e forse anche oggi gli abitanti della piana umbra, famiglie legate fra loro strettamente da legami non solo di sangue ma anche e soprattutto di amore: le Frittelle di San Giuseppe. Ora avrete capito che sono davvero perennemente in ritardo! Comunque a prescindere dalla festività a me piacciono da morire, quindi ve le presento sperando vivamente che possiate ritrovare quell’atmosfera familiare che a volte ci manca ed è invece di conforto infinito a chi ha il morale a terra, senza considerare che sono dolci e golose e fanno bene allo spirito solo per l’alto contenuto di zucchero che hanno !!

INGREDIENTI per 6 persone:

  1. 500 gr. Di Riso
  2. ¼ Lt. di latte
  3. Uova 3
  4. Rhum o altro liquore ( dipende dai gusti .)
  5. Uvetta
  6. 100 gr. Di zucchero
  7. Scorza di un limone grattugiata
  8. Cannella (una spolverata….)
  9. Lievito per dolci
  10. Farina

Fate lessare il riso nel latte mescolato altrettanta acqua, ricordatevi di dolcificarlo e magari di aggiungere un po’ di scorza di limone o volendo nella versione moderna sostituire il limone con una stecca di vaniglia.

Lasciate raffreddare il riso nell’acqua e incorporate tutti gli altri ingredienti ricordandovi di aggiungere per prima cosa le polveri. L’impasto non deve risultare liquido altrimenti friggendo non manterrà la forma della frittella e assorbirà l’olio. Il segreto però non sta tanto nella tecnica quanto piuttosto nel ricordo di chi lo prepara, non sono stata volutamente precisa nell’elencarvi la quantità degli ingredienti perché come sapete in ogni casa c’è una ricetta, assaggiate quello che state preparando e dosate i componenti della ricetta con la bilancia del vostro ricordo.

A questo punto mettete sul fuoco una padella per friggere, ovviamente essendo umbra non posso che dirvi di usare dell’olio extravergine di oliva per friggere……

Buttate nell’olio caldo la pastella, io preferisco farlo con un cucchiaio da minestra qualcuno lo fa con un mestolo piccolo, regolatevi sempre ricordandovi come erano quelle della vostra infanzia, e friggete le frittelle.

Scolatele adagiatele su della carta paglia e cospargetele di zucchero appena si saranno intiepidite.

Signori come sempre buon appetito…

E perdonate il ritardo.. è la primavera

“Torta di Pasqua al formaggio” – Mini corso di cucina e degustazione

21 marzo 2011

domenica 27 marzo · 16.30 – 19.00

Torta di Pasqua al formaggio
Tecniche e segreti per la preparazione, abbinamenti sfiziosi per degustarla.
Corso con ricettario + degustazione € 12,00
Solo degustazione € 5,00 – E’ necessaria la prenotazione allo 075 8789345 o via e-mail a info@residenzelalberata.com

Sala del Gusto – Residenze l’Alberata

via Perugina, 68/a – Collepepe

Farfalle al cavolo nero

4 marzo 2011

di Elena Proietti

http://oracolodiapollo.blogspot.com/

Eccomi qui sono tornata. La vita come sempre imprevedibile mi ha fatto un gran regalo… Passata la fase della cinica ironia, mi sto lentamente riprendendo e torno alle mie passioni. Quindi signori questa sera si ritorna a parlare di cucina. Sono stufa di pasti mangiati in fretta e voglio condividere con voi la mia voglia di sapore. Il lutto rende insipido qualsiasi piatto … E Fede lo so che avresti storto il naso, ma poi avresti assaggiato e spolverato tutto. Ecco angelo dispettoso stasera si mangia pasta, un bel piatto di costarelle e pancetta alla brace e si trinca con un bel bicchiere di rosso. Per voi signori invece, stasera si prova a mettere in pentola l’ultimo e saporitissimo frutto dell’inverno: il cavolo nero. Voglio proporvi un piatto della tradizione, servono pochissimi ingredienti tutti facilmente reperibili nelle cucine contadine degli inizi del 900 in Umbria. Innanzitutto preparate un trito di sedano (poco ! ),carote e cipolla, mondate e lavate del cavolo nero e tagliatelo a striscioline. Affettate della pancetta e tagliatela a dadini. In una padella fate scaldare poco olio e soffriggete il trito di verdure, aggiungete la pancetta fatela diventare color oro. Quando la pancetta avrà assunto il giusto colore buttate nella padella il cavolo nero e abbassate il fuoco facendolo stufare piano piano. Intanto mettete a bollire una pentola con l’acqua per la pasta. Tirate a  cottura il sugo aggiungendo eventualmente dell’acqua bollente e aggiustate di sale e pepe. Buttate la pasta, io personalmente preferisco delle tagliatelle all’uovo, ma vanno benissimo anche le farfalle ad esempio oppure dei tortiglioni. Scolatela molto, molto al dente e buttate la pasta nella padella del sugo. Portate a cottura aggiungendo l’acqua in cui avete cotto la pasta. Potete spolverare con del formaggio, parmigiano o pecorino quello che preferite. Alcuni aggiungono al sugo dei pomodorini tagliati in quattro, io non li ho citati semplicemente perché, come sapete, in Umbria in questo periodo non ne abbiamo.

Lascio a voi la scelta e soprattutto buon appetito !

OSSO DEL PROSCIUTTO CON FAGIOLI E PATATE

4 febbraio 2011

di Elena Proietti

http://oracolodiapollo.blogspot.com/

Visto che ho appena iniziato ad andare in palestra, per ovvi motivi… Ovvero evitare di rotolare se mai dovessi inciampare, qui a casa si sta mangiando sano. Per esempio stasera quiche al brie, fontina, taleggio con pezzettini di salciccia, giusto per darvi un’idea ! In realtà non sono davvero così grassa come dico, e non si mangia sempre così a casa mia… Però a casa mia si cucina, si mette attenzione e tempo nella preparazione di ogni pasto. Domani ad

Cantina Cutini

esempio mangeremo qualcosa per cui ci vogliono almeno dieci ore di preparazione. Ormai avrete ben capito che mi piace mangiare solo cose di cui conosco la provenienza, anche perché vivendo in campagna me lo posso anche permettere. In questi giorni abbiamo finito un prosciutto, uno dei nostri, fatto in casa e fatto alla maniera umbra ovvero salato da mangiare col pane sciocco. Ovviamente saprete bene che quando si arriva all’osso diventa difficile tagliare anche quello, per cui il prosciutto si gira e si comincia a tagliare dall’altra parte, tra l’altro una delle migliori occasioni per fare la torta al testo. Ma quando ormai il siamo alla fine di questa delizia, sapete cosa fanno le famiglie contadine? Ebbene signori mangiano il prosciutto rimanente stufato con patate o fagioli…

Ecco domani mangerò l’osso del prosciutto con le patate.

Si mette a bagno l’osso e lo si lascia in ammollo per un paio di giorni. A questo punto si pulisce da eventuali irrancidimenti e si mette a bollire in una pentola capiente schiumando man mano per almeno un paio di ore. Passate due ore si scola e si lava sotto l’acqua corrente. Si rimette di nuovo a bollire con acqua fredda fino a quando la cotenna e la carne rimasta non si bucano facilmente. Si passa ancora sotto l’acqua corrente e si pulisce e si taglia a dadini. Non so se lo

olio San Potente

avete mai assaggiato, ma il prosciutto così è veramente  buono anche se molto filaccioso,  e passatemi il termine, lo so che si dovrebbe scrivere tenace, ma non rende affatto l’idea. Ora vanno capate e tagliate a pezzi anche le patate, in pezzi non troppo piccoli, si prepara un fondo con sedano carota e cipolla e olio. Soffritto il fondo di cottura si aggiungono le patate e si fanno insaporire, si butta il prosciutto tagliato a dadini, si  fa andare per qualche minuto e infine si unisce la passata di pomodoro. Si fa andare allungando con acqua bollente salata fino a cottura delle patate, il sugo va assaggiato e aggiustato di sale e pepe solo alla fine pepe e sale perché altrimenti potrebbe risultare toppo salato. Un piatto decisamente contadino,  con un sapore caratteristico e da accostare a un buon bicchiere di vino.

 

 

 

La smollicata, un piatto povero da leccarsi i baffi

28 gennaio 2011

di Elena Proietti

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Cavolo verza

Per questa settimana ho deciso di presentare un contorno tipico del perugino: la smollicata. E’ un altro dei piatti poveri con cui si accompagna in genera la carne di maiale arrosto. Nei campi in questo periodo pur attanagliati dal gelo resistono le verze col loro bel color verde che spicca fra la terra pazientemente e sapientemente lavorata. Per le loro proprietà i cavoli e le altre piante appartenenti al genere come le verze appunto, sono state considerate veri e propri medicinali. Catone attribuiva all’uso di queste verdure la proverbiale salute del popolo romano, inoltre con il loro contenuto di vitamine : A, B1, B2, B6, C, D, E, K, PP e altri elementi come il bromo, rame e potassio e non solo sono veramente utili al nostro organismo, specialmente qualora vengano consumate crude. Per la ricetta di oggi occorre solamente un cavolo verza, pulitelo e sbollentatelo in acqua salata, a cottura ultimata

Vini Sportoletti

passatelo sotto l’acqua fredda per mantenere inalterato il colore che altrimenti virerebbe al giallognolo. A parte procuratevi delle fette di pane raffermo di almeno un paio di giorni, tagliatelo a dadini e fatelo scaldare fino a prendere un bel color oro in una padella. A questo punto prendete la stessa padella dove avete fatto imbiondire il pane e versateci dell’olio che farete scaldare. Appena l’olio è caldo buttate nella padella la verza lessata e portatela ad ebollizione, poi aggiungete i dadini di pane raffermo. Fate andare fino a che la verza abbia ceduto l’acqua rimasta e questa sia ben evaporata dal pane, che non deve mai risultare molliccio,ma croccante. La smollicata in genere viene usata per accompagnare le costine di maiale arrosto o le fette di pancetta fatte alla brace. E se devo essere onesta vi dico che è uno dei miei contorni preferiti e poi con le foglie che scarto ci posso sempre fare delle maschere di bellezza no?

Le ricette umbre: Faraona alla leccarda

20 gennaio 2011

di Elena Proietti

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Per questa settimana ho scelto di presentare un piatto tipico della cucina Ternana: la faraona alla leccarda. Questo tipo di gallina si trova in natura in diverse parti del continente africano, fu importata sul territorio italiano dai romani che ne favorirono la distribuzione in tutto l’impero. In Umbria veniva allevata nei cortili insieme agli altri animali da cortile,ma lontano dalle case dei vicini … non so  se la avete mai sentita cantare, vi consiglierei di fare un giretto su you tube per capire il perché della mia specificazione ! La carne della faraona è molto magra e ricca di proteine,per questo si presta meglio ad essere servita con un ripieno o salse che ne irrorino le carni. Nello specifico oggi la cucineremo alla leccarda ovvero spezzata e cotta in tegame con tutti gli aromi e i fegatini,che poi verranno passati per creare una salsa ricca e saporita da adagiare sopra la carne.

Ingredienti :

1 Faraona

Sedano,Carota, Cipolla

2 spicchi di Limone

Rosmarino e Salvia

3 o 4 Fegatini di Pollo

Olive verdi Denocciolate

Sale e Pepe

Olio

Vino bianco un bicchiere

Lavate bene la faraona, eventualmente fiammeggiatela e spiumatela. Passatela ancora sotto l’acqua corrente e poi  spazzatela, irroratela ora con del vino bianco e fatela scolare. La stessa cosa fate con i fegatelli di pollo. Mettete in un tegame l’olio, la cipolla tritata, il sedano e la carota, fate appena soffriggere. A questo punto mettete nel tegame la faraona spezzata e quando avrà tirato fuori l’acqua scolate il tutto e rimettete in pentola aggiungendo di nuovo olio. Mettete nel tegame il limone, il rosmarino e la salvia, questi ultimo possibilmente legati a mazzetto. Fate cuocere fino a rosolare leggermente e aggiungete i fegatini di pollo. Quando anche questi saranno rosolati aggiungete il vino sulla carne e fate evaporare. Salate e pepate a piacere. Molte ricette prevedono di aggiungere ancora del vino  man mano che la faraona cuoce.

Io a questo punto preferisco togliere dalla pentola la salvia e il rosmarino che avevo precedentemente legato assieme e portare a cottura aggiungendo acqua a cui unisco un mazzetto fresco di queste due erbe aromatiche, per evitare che si dissolvano nella salsa di cottura e rendano amarognola la salsa. A metà cottura aggiungere le olive e continuare ad irrorare durante il restante tempo con l’acqua aromatizzata. Quando la carne sarà cotta adagiate la faraona su di un piatto di portata e passate nel tritaverdure o al passatutto la cipolla, la carota, le olive e i fegatini di pollo. Lasciate il limone da parte potrebbe rendere amara la salsa.

Ne risulterà una crema densa e saporita, assaggiatela per poi poterla aggiustare di sale. Nappate la faraona con la sua salsa e servite con delle bruschettine di pane sciocco (non salato).

E anche per questa settimana credo di potervi augurare Buon appetito…

L’Umbria delle tradizioni millenarie, i sapori della storia: La torta al testo.

11 gennaio 2011

di Elena Proietti

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Torta sul Testo

Guardandoci intorno ancora oggi possiamo vedere quanto la verde Umbria sia legata alle tradizioni. Con i suoi paesini da cartolina,come Spello, Trevi o Bevagna, che si ergono come gemme da un terreno ricco di doni della natura, il nostro territorio appare come cristallizzato nel tempo. Passeggiando tranquillamente possiamo ovunque ritrovare le vestigia di un passato a volte difficile a volte glorioso. Ancora oggi nella nostra ricchissima tradizione culinaria sopravvivono ricordi dell’era degli etruschi e dei romani che per primi colonizzarono con tracce significative l’Umbria. La gente umbra, quella vera, ama i sapori semplici e ruvidi della terra, i sapori dei suoi insaccati, dei suoi formaggi e delle erbe selvatiche. E da queste rustiche abitudini nasce uno dei cibi più rappresentativi e antichi dell’Umbria: la torta al testo. Sin dall’antichità si era, infatti, usi mangiare pani impastati con varie farine e cotti su testi arroventati. All’inizio erano focacce di farina di farro o altri cereali selvatici miscelati con l’acqua e cotti sulle pietre dei bivacchi. Nel tempo il pane da azzimo (ovvero non lievitato), tipico delle culture non stanziali divenne un pane come lo conosciamo oggi lievitato, alto e soffice. Qui da noi la torta rimase un punto fermo,ogni famiglia conserva la sua ricetta e per ogni occasione c’è una torta a cui vengono aggiunti ingredienti “ speciali”. Per la Venuta ad esempio (8 Dicembre ) si aggiungono dadini di pancetta cruda conditi prima con sale e pepe in abbondanza; quando invece le famiglie ammazzavano il maiale ( grande vera occasione di mangiate ) con i residui dello strutto sfritti nello stesso si ottenevano gli sfrizzoli ,che venivano aggiunti alla farina e impastati con un po’ di pecorino. Oltre a questo poi la torta era servita in genere accompagnata dalle erbe selvatiche,come le casselle o i raponzoli, la cicoria, i crispigni, il tarassaco e le rapastelle. Che venivano pazientemente puliti dalle donne, lessati e ripassati in padella con olio e aglio. Era il pane tipico con cui si mangiavano le salcicce, magari ancora da essiccare, si spaccava una fetta di torta e si farciva ,il calore del pane cuoceva in parte la carne.

Per quanto riguarda la ricetta nulla di più semplice  500 gr di farina, Acqua per impastare, Bicarbonato o una cartina salata. Circa un cucchiaino. Dopo aver mescolato gli ingredienti fino a ottenere una pasta liscia elastica e morbida che sia setosa sotto le mani. Stendere col matterello fino a ottenere un disco alto circa un centimetro delle dimensioni del testo circa. La bontà di questa focaccia sta nella perfetta cottura. Il testo deve essere arroventato al punto giusto, una prova che le massaie fanno ancora oggi è buttarci sopra un pizzico di farina e se questa diviene color oro vuol dire che è ora di cuocere la torta! Messa la torta sul testo va bucata con i rebbi della forchetta e rivoltata la prima volta solo quando sarà  color avorio, si procede con la cottura fino a quando l’impasto non sarà perfettamente asciutto all’interno.

La crosta deve essere color oro e saprete che è cotta anche dal profumo che sprigiona. A questo punto basta solo spaccarla e farcirla col prosciutto saporito di Norcia, con una delle nostre salcicce e l’erba campagnola e avremo un piatto da re.

* Sagrantino della cantina Cutini

Le ricette della tradizione umbra: Tagliatelle al sugo d’oca.

5 gennaio 2011

di Elena Proietti

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Pur essendo in pieno inverno, ho scelto di presentare un piatto tradizionalmente legato al periodo della trebbiatura, forse perché lo trovo più consono ai nuovi stili di vita.
Nel periodo estivo le famiglie si ritrovavano per mietere e trebbiare il grano, piatto forte dei pranzi era chiaramente il pollame, per essere precisi l’arrosto d’oca, anche perché il maiale protagonista della cucina umbra non era macellato per l’impossibilità della conservazione.
Le massaie preparavano nei forni di casa il nostro meraviglioso pane sciocco e una volta che si abbassava la temperatura, infornavano gli arrosti.
Nel frattempo nelle cucine dove non si buttava assolutamente nulla le donne di casa e le vicine impastavano le tagliatelle e preparavano il sugo.
Un sugo ricco e denso, ma soprattutto profumato, con un gusto notevolmente diverso da quelli cui siamo abituati noi oggi.
Cotto il sugo e cotta la pasta portavano a tavola all’aperto nelle aie e riunivano tutti i mietitori,nei racconti delle mie nonne era una festa, una delle poche a cui partecipavano nel corso dell’anno.
Detto questo, vi do la ricetta sperando che sia di vostro gradimento e che soprattutto una volta o l’altra troviate il modo di metterla in tavola.
Va chiarito che la ricetta non è standard e che variava da famiglia a famiglia.

  1. 400 gr di rigagli d’oca
  2. 100 gr di pasta per salciccia
  3. 1/2 bicchiere di vino bianco
  4. passata di pomodoro
  5. olio extra vergine d’oliva rigorosamente umbro
  6. cipolla
  7. carota
  8. sedano
  9. sale e pepe

Tagliare finemente la cipolla e pulire bene sedano e carota.
Lavare bene i rigagli e tagliarli a dadini.
Fate imbiondire in un tegame la cipolla con l’olio, quando sarà color oro
gettate nel tegame i dadini,e fateli andare sul fuoco per circa una decina di minuti,aggiungere la pasta di salciccia fresca sbriciolata e fate rosolare il tutto.
Quando la carne comincerà a sfrigolare alzate il fuoco e sfumate col vino bianco. Non mescolate e fate evaporare perfettamente il vino altrimenti nel sugo se ne sentirà il sapore asprigno.
A questo punto aggiungete il pomodoro e fate andare lentamente fin quando il sugo non sarà perfettamente cotto. Aggiustate di sale e pepe.
Potete scegliere se preparare in casa le tagliatelle, oppure comperarle,l’importante è che le cuociate al dente.
Condite la pasta col sugo e spolveratela di pecorino, sapete bene che il parmigiano in Umbria non era proprio di casa!
Buon appetito!!!